烘焙入门基础先学做什么

时间:2024-08-07 06:32:09
烘焙入门基础先学做什么

烘焙入门基础先学做什么

烘焙入门基础先学做什么,目前西点生意在我国火爆,特别是烘培行业,对于烘焙入门级的人来说,有些技巧是必须要掌握的,这样不仅可以使烘培过程更顺利,也能避免走很多弯路。那么烘焙入门基础先学做什么?

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必备基本工具:

烤箱:

通常烤箱的大小和功率决定了烘培的温度和时间,可以根据烘烤出来糕体的状态来设定不一样的温度和时间。

如果烤出来的蛋糕表面开裂,糕体干,回缩厉害都和烘培温度过高,或烘培时间过长有关系。

一般烤完要在烤箱里闷一会,不要立刻一下子全部把烤箱门打开,突然的冷热空气对流会让蛋糕回缩厉害。

厨房电子称,量杯,量匙:

做甜点一般都需要有严格的配料,厨房电子称可以精确计算配料。

量匙一般有几个规格:

1dl = 100ml,15ml = 1 tbsp, 5ml = 1 tsp, 2、5ml = 1/2 tsp,1、25ml = 1/4 tsp

电动打蛋器/厨师机:

用于打发蛋白或奶油。一般新手我并不推荐使用蛋抽来手动打发蛋白,一是费时,二是打出来的蛋白不稳定,容易消泡,而消泡的蛋白往往是蛋糕会失败的主要原因之一。

揉面团的时候有厨师机也是很省时和省力。

硅胶橡皮刮刀:

混合和搅拌的时候非常方便,而且可以把容器里的东西刮得比较干净,不容易浪费。

面粉筛:

一般使用网格较细小的面粉筛,才能过筛的比较细,面糊混合的时候不容易有结块,更容易操作。

塑料刮板/不锈钢切刀,擀面杖,软毛刷/软硅胶刷:

塑料刮板/不锈钢切刀,擀面杖制作面包经常需要用到,切刀实在没有,普通刀具也可以,但难免会使操作台面有刮痕。擀面杖的.话,用细长的瓶子也是可以代替的。软毛刷则是用来刷蛋液,或油的。

烘培纸/不粘油布,锡纸:

可以用来垫在烤盘上防沾用的。不粘油布的好处就是可以反复清洗,重复使用。

硅胶蛋糕模具:

毕竟是要高温烘培,所以一般选用质量较好的。现在市面上有多种硅胶蛋糕模具,连排的,单个的,都是非常不错的选择,好处是硅胶材质柔软会更易于脱模,而且清洗方便。

裱花嘴,裱花袋,抹刀:

裱花嘴制作甜点,蛋糕经常会用到,用来奶油蛋糕裱花。裱花袋也是可以用保鲜袋代替的,只是裱花袋的形状会更易于操作。抹刀可以使奶油或面糊的表面更加平整,实在没有,细长的刀具也是可以代替的。

蛋清的打发:

蛋清打发是制作蛋糕非常关键的一个要素。

打发蛋清以下几点非常重要:

1、 鸡蛋务必是常温的。

2、 蛋白和蛋清分离的时候,蛋清里面绝对不可以有一丁点的蛋黄,否则你是没有办法将其打发的,只能混入蛋黄,使用全蛋打发了。全蛋打发一般耗时较长,而且对温度有讲究, 所以我把它列入进阶篇。

3、 打蛋白的容器务必无油,无水,否则无法打发。打发奶油也是一样的。

4、 打发蛋白的时候加点白醋/柠檬汁/果醋,既可以帮助蛋白打发,也可以取出鸡蛋的腥味。

蛋白打发的步骤:

先用电动打蛋器打至蛋白起大泡,加入1/3糖,继续打至有很多的细腻白色泡沫的时候再加入1/3糖,继续再打一两分钟,加入最好剩下的1/3糖,继续打至湿性发泡或硬性发泡。

蛋清的打发一般可分为湿性发泡,硬性发泡,过度发泡。

湿性发泡状态是很细腻的,有点像打发的奶油,蛋抽提起,蛋白可以立起来,但是尖角会下垂,这个状态下的蛋白容易消泡,操作手法要快。一旦蛋白消泡就是无法挽救的,烤出来的蛋糕要么发不起来,要么就是呈死面状,所以就只能重新来了。

天使蛋糕就需要湿性发泡的蛋白,所以我会把这类蛋糕列为进阶篇。

干性发泡也就是硬性发泡,蛋抽提起,蛋白可以立起来,并且尖角是直立状态且不会下垂。多数的蛋糕都使用干性发泡蛋白。

过度打发的蛋白,会结块,这个状态下的蛋白其实是最不容易消泡的,而且容易操作。如果你想把过度发泡的蛋白再变回细腻的蛋白霜,只需要在里面加入新的蛋清,然后再重新打发就可以回到湿性或是硬性发泡的蛋白了。所以,我认为其实蛋白打发过度也不一定是坏事。

我的视频里--草莓蛋糕卷中,蛋白打发就有点过度,但拌好的面糊仍然是很细腻的,烤出来的蛋糕也是很松软的。

所以对于新手我会建议直接打发到硬性发泡,甚至是过度发泡都没有关系。你只需要在和面糊混合的时候用蛋抽把它充分翻拌均匀,出来的面糊还是一样细腻。

判断蛋白是否消泡,就是拌好的面糊会不断冒出气泡。

  烘焙入门基础先学做什么2

一、基础知识:

认识西点设备(搅拌机、案板、大小型西点设备、)及西点着装及卫生要求,各种原材料认识及面粉认识,和面、揉面、造型制作手法(如风车、钱夹、秋叶、牛角面包、花结面包、眼睛面包等。)和模胚学习(圆形、心形、方形等)。

二、蛋糕造型:

花卉蛋糕造型:玫瑰花、菊花、百合花、旋转玫瑰、蔷薇花、百叶花、水仙花、旋转玲、康乃馨、牡丹花、等10多种。

常温蛋糕类: 香辣肉松蛋糕卷、土耳其榛子卷、巧克力瑞士卷、大理石蛋糕、巧克力芒果布朗、核桃枣泥蛋糕等30余种。

三、面包饼干甜品

面包类: 餐包、橄榄包、豆沙面包、椰香面包、毛毛虫、提子辫子面包、巧克力甜甜圈、蔬菜软包、土豆面包等。

冷冻甜点类: 重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、草莓慕斯、酸奶慕斯、巧克力香蕉慕斯、乳酪蔓越莓慕斯、芒果冰淇淋等。

酥点饼干类:奶油曲奇、葱油曲奇、可可酥点、少林酥、马赛克酥、松子西饼、芝麻薄片、杏仁西点、广式蛋挞等。

四、裱花节日蛋糕

韩式裱花类:意式奶油霜、苹果花、梅花、野菊、牡丹、纸杯蛋糕、奥斯汀、毛茛花、百合、浆果、多肉等。

学习十二生肖、寿桃寿星、卡通人物、儿童蛋糕、欧式蛋糕、陶艺蛋糕等各种造型。

节日主题蛋糕: 新年快乐、玫瑰绽放、巧克力永生花、立体心形巧克力、巧克力包包、妈妈,我爱您、父亲的领结等。

五、咖啡饮品

咖啡、饮品(拿铁、牛奶打发、手冲咖啡、果汁、冷饮等)。

六、翻糖糖艺

翻糖蛋糕,各种造型制作,婚庆、花卉、卡通、人物、主题、展台蛋糕等学习。

糖艺学习:熬糖、月季、玫瑰、牡丹、花天鹅、水果、彩带、水晶球、支架等制作。

  烘焙入门基础先学做什么3

烘焙主要分为三个部分:

1、 面包主要有甜面包、欧洲软面包、法国面包和丹麦面包。

2、 蛋糕类主要包括奇峰蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、慕斯、贴膜、巧克力配件生产这六大类,其中又分为韩国贴膜、糖贴膜、传统奶油贴膜。

3、 干点类主要是我们日常生活中经常吃的饼干。

蛋糕:要学的蛋糕比干蛋糕多。首先,你需要了解蛋糕(雪糕,海绵蛋糕,重油蛋糕)是如何制作的,三种不同蛋糕的区别,三种不同蛋糕的应用,以及每种蛋糕的特点。二是摩丝的制作。慕斯严格来说不属于蛋糕类,而是属于果冻类产品。但是随着慕斯和蛋糕的结合越来越深入,它也属于蛋糕的范畴。

面包:面包是较难烘焙的类别之一,因为面包的用途非常多。说的分类和应用面粉、糖、分类和应用方法,面包头发方法和类型,不同种类的面包起动器生产和应用,和面包整形手术技术,表面温度的控制、烤面包的方法和需要注意的事项等,设计的各个方面的内容。

饼干主要以黄油、糖粉、鸡蛋、面粉为主要原料,原料简单,制作方法简单,程序固定,只要你掌握了重要的关键步骤,是很容易学习和掌握的。

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